炊きあがって、10分ほど蒸したら、しゃもじで釜肌とごはんに隙間を開け、水で湿らせた飯台に逆さまにポンと出します。

そこへ合わせた酢をまんべんなくかけ、しゃもじで切るようにこまめに混ぜます。

次に、手早く水分を飛ばし、米の一粒ずつに合わせ酢をしみこませると同時に、照りを出すためにうちわで風を送ります。
※ごはんの冷えすぎや乾燥しすぎは寿司ごはんには禁物ですので、あおりすぎには注意。

むらなく混ざったら、濡れふきんをごはん全体にかぶせ、人肌くらいのうちに食べられるようセッティングします。